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食用变 性淀粉的分类和用途

浏览次数: 日期:2014年7月15日 14:58

食用变 性淀粉的种类很多,每一种 类中根据其变性的程度不同又细分为各种系列,其主要可参考如下:
  1、酸变性淀粉:其能形 成比天然淀粉粘度低的糊浆,增加了 食品的胶凝强度。主要用于制胶姆糖、牛皮糖等。玉米酸 变性淀粉的粘度低,凝沉性强,特别适 用于糖果的生产。
  2、氧化淀粉(以次氯酸钠氧化为主):通过氧 化使得淀粉的糊化温度降低,热糊粘 度变小而稳定性增加,产品颜色洁白,其糊较 透明而且成膜性较好,是较低粘度的增稠剂。可用于制作冰淇淋,作为食 品添加剂可以代替阿拉伯胶、琼脂生产胶冻和软糖。(市面上 阿拉伯胶主流价格参考50-60元/公斤)
  3、糊精:包括干 法酸转化的白糊精和酸法、酶法工 艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成的麦芽糊精。主要用 于食品稀释剂和固体饮料及汤类增稠剂。
  4、酯化淀粉:包括食 品中常用的醋酸酯淀粉、磷酸酯 淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯。
  其特点是:淀粉的糊化温度降低,黏度增大,糊透明度增加,回生程度减少,凝胶能力下降,抗冷冻性能提高,适用于 作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。而淀粉 辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂。
  食品工 业用淀粉磷酸酯为增稠、乳化剂和稳定剂,特别适 用于冷冻食品中,使其在 低温长期储存或重复冻融时,食品结构保持不变,无水分析出。如:火腿肠有很强乳化性,和其他 乳化剂协同作用,可使用 使火腿肠结构细腻,弹性好,有咬劲。
  适当酯 化程度的淀粉磷酸酯能溶于冷水制成薄膜,透明,柔软,具有水溶性,替代阿 拉伯树胶类植物胶用于食品中作增稠剂。以此作增稠剂,常与交 联剂进行复合反应,对于温度,剪切力 和酸性具有更高的黏度稳定性,适于罐头食品。
  低取代 度的淀粉醋酸酯其糊化起始温度低,即使冷 却也不会凝胶化而且很透明,有耐老化性,其干燥薄膜是透明的,有光泽,富有柔软性。马铃薯 淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面为面粉量的8%-10%,具有黏度高,弹性好,抗老化性强等特性。在方便 面中起增稠乳化作用,使方便面口感爽滑,久泡不断条,复水快(3min),延长货架期。
  5、醚化淀 粉食品中主要使用羟丙基淀粉。特点:糊化温度下降,黏度增大,糊透明度大大改善,持水性好,特别是 在冷冻食品和方便食品与其他加料相容性好,可与其他增稠剂共用,加强食 品在加工过程中的组织结构,使其具有抗热、耐酸和抗剪切性。
  羧甲基 淀粉作为增稠剂,悬浮剂、稳定剂和粘合剂,能代替昂贵的植物胶,用于果 汁饮料中能防止沉淀发生,用于冰 淇淋中则冰粒小,组织细腻可口性好。
  6、交联淀 粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐热、抗剪切力。
  可单一用于食品中,更多的是与酯化、醚化等 处理手段复合变性后使用。 罐头食 品的高温杀菌要求淀粉糊的热稳定性高,适度交 联的变性淀粉能满足这个要求。采用糊 化或溶胀速度缓慢的交联淀粉,可使罐 头食品开始时黏度低,传热快,增温迅速,利于瞬间杀菌,杀菌之 后的增稠可赋予悬浮性和结构组织化学性质。色拉调 味汁也需用交联淀粉,以起增稠作用,使在酸 性条件和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需黏度。交联淀 粉用于罐装的果汁、酱、婴儿食 品和奶油等产品,还用于甜饼果馅、布丁和 油炸食品的面拖料中。

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