食用变 性淀粉的种类很多，每一种 类中根据其变性的程度不同又细分为各种系列，其主要可参考如下：
　　1、酸变性淀粉：其能形 成比天然淀粉粘度低的糊浆，增加了 食品的胶凝强度。主要用于制胶姆糖、牛皮糖等。玉米酸 变性淀粉的粘度低，凝沉性强，特别适 用于糖果的生产。
　　2、氧化淀粉（以次氯酸钠氧化为主）：通过氧 化使得淀粉的糊化温度降低，热糊粘 度变小而稳定性增加，产品颜色洁白，其糊较 透明而且成膜性较好，是较低粘度的增稠剂。可用于制作冰淇淋，作为食 品添加剂可以代替阿拉伯胶、琼脂生产胶冻和软糖。（市面上 阿拉伯胶主流价格参考50-60元/公斤）
　　3、糊精：包括干 法酸转化的白糊精和酸法、酶法工 艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成的麦芽糊精。主要用 于食品稀释剂和固体饮料及汤类增稠剂。
　　4、酯化淀粉：包括食 品中常用的醋酸酯淀粉、磷酸酯 淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯。
　　其特点是：淀粉的糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适用于 作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。而淀粉 辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂。
　　食品工 业用淀粉磷酸酯为增稠、乳化剂和稳定剂，特别适 用于冷冻食品中，使其在 低温长期储存或重复冻融时，食品结构保持不变，无水分析出。如：火腿肠有很强乳化性，和其他 乳化剂协同作用，可使用 使火腿肠结构细腻，弹性好，有咬劲。
　　适当酯 化程度的淀粉磷酸酯能溶于冷水制成薄膜，透明，柔软，具有水溶性，替代阿 拉伯树胶类植物胶用于食品中作增稠剂。以此作增稠剂，常与交 联剂进行复合反应，对于温度，剪切力 和酸性具有更高的黏度稳定性，适于罐头食品。
　　低取代 度的淀粉醋酸酯其糊化起始温度低，即使冷 却也不会凝胶化而且很透明，有耐老化性，其干燥薄膜是透明的，有光泽，富有柔软性。马铃薯 淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面为面粉量的8％－10％，具有黏度高，弹性好，抗老化性强等特性。在方便 面中起增稠乳化作用，使方便面口感爽滑，久泡不断条，复水快（3min），延长货架期。
　　5、醚化淀 粉食品中主要使用羟丙基淀粉。特点：糊化温度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好，特别是 在冷冻食品和方便食品与其他加料相容性好，可与其他增稠剂共用，加强食 品在加工过程中的组织结构，使其具有抗热、耐酸和抗剪切性。
　　羧甲基 淀粉作为增稠剂，悬浮剂、稳定剂和粘合剂，能代替昂贵的植物胶，用于果 汁饮料中能防止沉淀发生，用于冰 淇淋中则冰粒小，组织细腻可口性好。
　　6、交联淀 粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐热、抗剪切力。
　　可单一用于食品中，更多的是与酯化、醚化等 处理手段复合变性后使用。 罐头食 品的高温杀菌要求淀粉糊的热稳定性高，适度交 联的变性淀粉能满足这个要求。采用糊 化或溶胀速度缓慢的交联淀粉，可使罐 头食品开始时黏度低，传热快，增温迅速，利于瞬间杀菌，杀菌之 后的增稠可赋予悬浮性和结构组织化学性质。色拉调 味汁也需用交联淀粉，以起增稠作用，使在酸 性条件和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需黏度。交联淀 粉用于罐装的果汁、酱、婴儿食 品和奶油等产品，还用于甜饼果馅、布丁和 油炸食品的面拖料中。